产业是经济之本。党的二十届四中全会将“建设现代化产业体系，巩固壮大实体经济根基●▽…”置于十二项战略任务之首。十二届十一次全会提出•▽◇，要坚定有序推进转型发展，着力构建体现山西特点、具有比较优势的现代化产业体系。市委十二届十一次全会暨市委经济工作会议，则明确将“强力突破产业转型升级”列为十项重点任务之一▽•。

　　作为新一年特别报道的开篇，我们聚焦山西老陈醋，关注这个最具地域特色的产业转型升级△，近距离考察其“固本升级▽☆▽、创新育新•、扩容提质▲、强基增效•□”，既是对中央及省委•▪、市委精神的贯彻和呼应，又是对区域产业发展的调研与期冀□□，以资借鉴，以飨读者◆▷▷。

　　从品牌和产业集中度来看，“清徐老陈醋◇”几乎等价于“山西老陈醋”，而且这种集中度还在不断加深。产业链的区域集聚，持续夯实“中国醋都”这块金字招牌，也时刻演绎着行业的发展变化。“醋”往何处去？这个问题没有标准答案，但无论如何回答，最终必须交由市场验证■◇。眼下的山西老陈醋，或者以太原清徐为龙头的山西食醋产业，正在经历◇☆★“回答—验证▽••”的实践环节。

　　▼●“老醯”如何应对◇▲“新变☆◇”，一场传统产业转型升级的大戏，在醋香弥漫间悄然上演。2025年12月12日至13日，20余名食品科学、营养学、公共卫生等领域的权威专家齐聚清徐，有中国工程院院士，有天津科技大学、江南大学等高校的教授，还有中国食品科学技术学会等行业协会的嘉宾，共同参加“2025醋与健康论坛”并见证山西老陈醋保健功能评价关键技术研究及产品研发项目启动◆。

　　这样的盛况，渐成常态。如今•，太原市清徐县已形成以紫林◆●▽、水塔◆-、美锦▪▷▼、东湖为龙头▷=★，8家规上（年主营业务收入高于2000万元）醋企引领发展，42家食醋企业群聚的产业集群。2025年产食醋88万吨，占全国产量的20%△、全省的80%以上，产值75亿元。与之相伴，科技研发、技术迭代、营销创新，以至人才储备、政策支持等多力累进，新旧市场的渗透率不断提升，线%••▪。

　　从手工作坊到规模生产，从自然发酵到菌群精控，从单一熏醋到功能调配，生产端的循序演进为转型升级装上强劲引擎☆△。

　　“我们是尝到科技助力甜头的。•”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯介绍◇，建厂初期靠手工生产▽，2012年新厂投产实现机械化，“一台翻倒醅机相当于30个人的作业能力。”蒸料、发酵☆、熏醅，分别以糖化罐★▼、酒精发酵罐、熏醅罐代替=，缩短生产周期，也减少碳排放。

　　智能化进一步升级工艺。△★○“我们自主研发了智能化酿造一体机，•■▪‘酵、熏○••、淋●●■’三道核心工序首次实现集成操作。•□”罗建纯说。最近，又开发了数智化控制系统◆□■，把个体经验转变为工控数据▪，结合生物传感技术判断物料发酵状态★▽▪，▲=■“5●=….0版的目标是无人参与◆★，智能化发酵◁。”

　　微生物研究提供持续支撑▽◁▲。紫林醋业与江南大学、中国发酵院等20余所高校及科研机构合作，建起山西食醋行业唯一的微生物菌种库，不断破译影响食醋发酵及风味的“密码”——关键微生物菌群。国家级特种高粱育种及加工重点实验室、食醋发酵科学与工程山西省重点实验室▲▽◆，为创新筑牢基础。

　　“从原料入库到成品装箱-◇，全程管道化运输▼□▼，一粒粮都不落地。■▼”水塔醋业负责人武峥兴介绍▽●▲，全流程绿色化改造支撑了对生产环节严苛到极致的标准化管控。车间负责人张江川介绍▪△，企业采用天然气锅炉与太阳能结合的蒸汽系统，改传统的炭火熏蒸为蒸汽熏蒸，“冷凝水回收循环利用，多余蒸汽还能供暖•◆，蒸汽管网利用率达99%。”

　　酒精发酵★•、醋酸发酵、熏淋设备全部自主设计并拥有发明专利☆，各环节产能逐次提升。指着旷达却静谧的厂区…，水塔醋业副总经理赵建强笑着说，“你能想象吗？就是现在…◆☆，相当于400台混凝土搅拌车规模的发酵罐，正在车间里有序运转。”灌装生产线升级后，“灌装量翻倍，每小时3万瓶醋，每瓶醋上都有唯一身份ID，完全可溯○。”

　　作为•▽“后起新秀”，美锦醋业既具后发优势，又有资金支持，对传统酿造工艺全链条革新。“所有工艺体系自主研发，”美锦醋业食品安全总监王金花介绍-★，蒸料用高温高压蒸煮膨化技术；酒精发酵采用温控型酒精发酵罐与自动化搅拌设备，发酵周期延长至16天，酒醪更为醇厚△◆▼；醋酸发酵用连续型不锈钢发酵池●，熏淋用自主研发一体机，陈酿则以不锈钢晒池与太阳能玻璃房取代露天醋缸▷。这一套下来▼，“更卫生▪、风味也更稳定”▪…-。

　　“回归”清徐的山西老陈醋集团，“东湖”商标的持有者，埋头推进高端品牌“美和居”的陈一车间装备改造。中小醋厂也不甘人后，辰洪百味年产3万吨食醋生产线万吨食醋酿造等项目正加快推动。今年，清徐县还重点推动省级陈醋智造技术创新中心建设、省级检验检测中心申报创建等公共服务技术提升项目。“做强醋产业-、做优醋经济◇◁”，步履备加坚实。

　　人们更容易发现，接触老陈醋的生活经验也悄然△“刷新”，比如在什么场景、用什么方式▪，甚或与什么人一起，感受到什么样的体验◇☆◇。武峥兴论断，“靠一瓶醋打天下的时代，结束了▽•。”清徐醋企努力拓展链接△、打破边界△=、叠加功能，让•▷“一瓶醋”衍生出丰富的价值。

　　假期里到太原钟楼街、平遥古城等景点游玩▲●▷，带“醋▼”字的店铺或招牌○◁=，一定会从你的视野中划过◁☆◁，甚至勾得你非得拉着家人朋友尝试不可。水塔醋业旗下的“醋恋”◇◇，就是个挺吸引游人的连锁品牌店◇▲-，醋冰激凌最受欢迎=▼★，醋咖啡、醋奶茶等看似混搭实则几经调试的产品▷◇，颠覆传统又迎合“新人类”的消费需求。

　　不止可食…▲，而且可玩。“醋恋”品牌和系列产品△○，是水塔醋业在旗下4A级景区宝源老醋坊里探索出来的●。借由与200多家省内外旅行社的合作◇，宝源老醋坊每年接待游客超过45万人▪…◆，实现营收千万元级的增长，成了城市的特色文旅品牌。“原本只是展示生产工艺，没想到游客们□‘追根溯源’后更想••○‘据而有之’★○★。◆•◇”武峥兴乐呵呵地说，“最畅销的是手工醋-△•，前几天有个从西藏过来的游客团，单人消费超过了万元，解说员也是导购员◁●▷，比企业中层管理收入都高。”

　　跳出◇“只酿好醋•▪”的观念禁锢，影响力版图持续扩张△☆■。面向企业的订单快速增加，▽“康师傅★▲、统一、白象等都是合作伙伴•，2025年业务量预计达7000万元，今年冲刺亿元。▽☆=”宝源老醋坊手工醋专卖店同时铺开•…•，把太原的醋香带向山东、上海、广东等更广阔的市场。

　　紫林醋业则毅然打破壁垒▪，从食醋迈向调味品、健康食品，走出“高端化+多元化”的路子□。对标国内外龙头企业▪，一脚踏入调味、料酒、酱油等市场◇，丰富产品线■○▲；潜心挖掘老陈醋的◇▼“健康能效”，捅开增长“天花板-”，坚定向功能食品领域迈进。

　　•“普通调味品供大于求，但高品质■、标定特征成分的产品不多…。•▲▪”紫林醋业副总经理闫裕峰表示，企业的主营产品从调味品向健康功能食品升级，行业内首家在山西陈醋中标定总黄酮含量▷☆，推出党参黄芪醋、苦荞杜仲醋等食药同源醋产品，“跃入‘功能性食品蓝海’”=▲=。同时，与科研机构合作，开展调控血糖、血压、尿酸以及提高免疫力、醋源肽干预肠道菌群等前沿研究，开发胶囊、粉状和膏状醋基健康产品，甚至醋沐浴露、醋面膜☆▲□、醋洗发露，不断延伸应用边界★。

　　路径不一而足◁■○。东湖醋业（山西老陈醋集团）倾力提升品牌溢价◁…▷，与之有着千丝万缕联系的美锦醋业，也把品牌及其变现潜力作为发力点。“…◁‘山西老陈醋-•☆’自带辨识度■，为什么不能打造出像贵州茅台一样的品牌价值▷，”副总经理成岗直言，=▲▼“我们要为这块金招牌做▷○‘证明◁’，发力推到全国◁、全球。▼”

　　与此同时•，多数中小醋企感受着传统增长模式的日渐艰辛，却意外在新市场打开了一扇不亚于大门宽度的“窗口■”○-。在品质与口碑加持下★•，山西老陈醋切入陌生的流量市场，觅得另一种转化契机◇▲▼。

　　御膳坊醋业◆■，一度在清徐当地也默默无闻□-☆，却率先在“新浪潮”中异军崛起•▲。“大约2020年起步-★，其他醋厂还没接触电商，我们是较早布局的。▽”公司负责人武燕清回忆。此前，他们对电商已有关注…，突然遭遇线下流通困境，迅速转到线上，发力淘宝、京东等平台，掘得第一桶“流量”之金，此后又切入短视频平台，以直播矩阵再立风头=。

　　★□“最多的一单是央视春晚的时候-▷=，电商平台向全国发送红包○◆▼，•-‘酸甜苦辣★○’的‘酸•◆’派给了我们◁☆，一下子涌进来60万单，从初二一直发货到元宵节□。▷◁”提起“巅峰一役”，武燕清乐得合不拢嘴•△•。当其他企业费尽心思揣摩规则的时候，他已经成了各平台“小二”的▽■▲“红人”，“•▲‘双十一’前后，9.6米长的快递货车单日连发5车，峰值4万单▷，平台就怕发不出货，我让他们放宽心，一件都不会拖◁。”

　　•“规则更新越来越快，有点赶不上变化了，”话虽如此，武燕清神色中依然透出一股自信劲儿，在手机上点开后台，◁◇★“你看数据，我不藏着，一天5000单保底，在全国食醋行业遥遥领先，算是给山西老陈醋占住了阵地。△☆”不过，这仍不是他的底牌，“要做别人没有的特色产品•▪•，这样流量和单价才能双赢，○”这位“弄潮儿”狡黠一笑--▼，“至于什么产品，看我直播▽□！”

　　占据传统渠道之利的龙头醋企，稍显迟滞，却未落下步伐。紫林醋业紧扣“稳”字诀-★▽，●▪◆“传统媒体树品牌、电商渠道拓销路”双轮驱动，罗建纯讲，“我们冠名央视3套《越战越勇》《开门大吉》，推出30多组◁□‘紫林号△’高铁专列，在北京丰台站检票窗口投放广告，线下宣传覆盖面与投入力度居行业领先▼-☆。”线下宣传与电商推广协同赋能，让紫林山西陈醋连续六年稳居全国食醋品类销量冠军▼●◁。

　　水塔醋业成立电商子公司△…•，从起初年销售1200万元，到2025年底电商年销售额突破1亿元。▼▼“借势营销▷•”的嗅觉也很敏锐，“太原打造‘歌迷之城’◆□▷，我们联合制作‘山西特产包’免费发放☆▷◆，与明星合作定制宣传视频●▲，最高斩获5000万次的全网曝光量▼◇。”赵建强说。靠70人的新建团队=●-，美锦醋业不到一年就达成近亿元销售额，爆款单品■●★“6度山西老陈醋”累计销量突破60万单。成岗信心满满，“‘95后★◁’▷…•‘00后’已经成为消费中坚▼，今年我们全力以赴=▽▲，创新精准对接新群体。”

　　清徐县拿出真金白银全力支持醋企发展◆。建设清徐老陈醋省级重点专业镇、打造“中国醋都·清徐乡村e镇◆-○”电商公共平台☆◁，清徐县醋产业中心主任刘小刚介绍◁，从高粱种植“春补基地、秋补企业•▼”到电商…▼…、物流奖补◆▼▷，全链条助力醋企稳健发展。

　　大势汤汤-，顺之者昌。清徐▲•，这个山西老陈醋的发源地与集聚区•，以主动应变焕发勃然生机。这场传统产业转型升级的实践，在验证…“科技赋能、多元拓展▼…、营销创新、政企同心”之效的同时，正深深镌刻下奋力奔行的○△“时代答卷▼★”。